Книга Кулинария от Голиба - Голиб Саидов

Я в неоплатном долгу перед Вами, уважаемая МАРА МОИСЕЕВНА РЕЙХЕР. А ведь, как я боялся Вас и особенно вашего предмета – математики. И, оказывается, напрасно. Потому, что Вы сами же развеяли школьный миф «грозной учительницы», когда однажды, окончив школу, я навестил Вас дома. Я застану Вас такой «домашней», доверительно теплой и сердечной, что на всю оставшуюся жизнь, Вы останетесь в моей памяти именно такой. А «тройкой» по алгебре и особенно «четверкой» по геометрии я горжусь, по сей день.

Ну, почему же Вы не спросили меня о детекторном приемнике, уважаемая ВЕРА ВАСИЛЬЕВНА ПОПОВА? Вы ведь прекрасно знали, что это единственная тема из всего, что я знал по физике, причем на «пять». И, тем не менее, Вы сжалились и поставили «тройку» вместо справедливо заслуживающей меня «двойки».

Наконец, я хочу до самой земли поклониться Вам, уважаемая АННА ВАСИЛЬЕВНА ИВКОВА, – моя первая учительница, научившая меня писать, читать и считать. Помните, как 1 сентября 1964 года, собрав нас во дворе школы, и обратившись ко мне, Вы спросили: «Как тебя зовут?». Растерявшись и полностью оробев, я лишь испуганно промямлил: «Не знаю», и все вокруг засмеялись, а я окончательно струсил, решив, что теперь уж, меня точно не примут в школу?

Через десять лет, после окончания школы, мне удастся собрать подавляющее большинство нашего класса. В ресторане гостиницы от ВАО «Интурист» мы «оторвались по полной», прекрасно проведя время и делясь друг с другом впечатлениями и воспоминаниями о нашей школьной жизни. И хотя стол наш был по современным меркам достаточно скромным, главное блюдо, заказанное нами на «второе», почему-то, зафиксировалось в памяти. Конечно же – бефстроганов…

Совет от мудрого каа

Работал у нас в ресторане гостиницы «Бухоро» от ВАО «Интурист», дядя-Гриша – бухарский еврей. Замечательной души человек. Отменный повар, специалист экстра-класса.

Я же, несмотря на то, что трудился в филиале, почти ежедневно приходил в главный корпус, чтобы сдать выручку в кассу. Касса находилась рядом, между кухней и залом, и потому довольно часто мне доводилось сталкиваться с этим умудренным жизненным опытом человеком.

Всякий раз, проходя мимо, я вскидывал вверх руку и приветствуя, вопрошал: «Как дела, дядь-Гриш?». На что неизменно получал один и тот же ответ: «Средненько».

Однажды, я не вытерпел:

– Дядя-Гриша, почему Вы всегда отвечаете «средненько»?

И он мне пояснил:

– Понимаешь, дорогой, ты еще молод и не достаточно опытен. Тебя окружают самые разные люди. Если на вопрос: «Как дела?», ты ответишь: «отлично», то рискуешь навлечь на себя всякого рода завистников и нехороших людей. Если же скажешь: «плохо» – по тебе «протопчутся»… в конечном итоге, запинают и заклюют. А потому, всегда выбирай «золотую середину» и отвечай: «средненько», не дразня и не давая повода, как – тем, так и другим.

Бефстроганов

Вот, что мне удалось вычитать о бефстроганове в «Энциклопедии заблуждений о главном», составленным С. А. Мазуркевичем:

«Многие думают, что это блюдо, называемое также „Беф а-ля Строганов“, было придумано самим графом Александром Григорьевичем Строгановым, долгое время бывшим генерал-губернатором Новороссии. Однако это не так. По обычаю богатых людей того времени, он держал в Одессе так называемый открытый стол (любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо с улицы). Чтобы угостить на больших приемах множество людей и вкусно, и в то же время не очень дорого, кто-то из графских поваров и придумал это ставшее впоследствии знаменитым блюдо».

Мой рецепт может несколько отличаться от «классического», поскольку я вообще не склонен к слепому копированию какого бы то ни было блюда. Скажу более: практически в любом ресторане, в это блюдо принято добавлять сливки, скептически относясь к пассированной или – упаси боже! – сырой муке. Мне же, милее и ближе испытанный временем старый «столовский» вариант. («Совок», кАнешнА же, чего с него возьмёшь…) Бефстроганов

Масло растительное – 200 мл;

Говядина (вырезка) – 1 кг;

Лук репчатый – 400 г;

Томат-паста (20 – 30%-ная) – 70 – 80 г;

Сметана (15 – 20%-ная) – 400 г;

Мука – 20 г;

Вода кипяченая – 350 – 400 мл;

Для гарнира:

Картофель – 1,2 – 1,5 кг;

Масло растительное – 60 мл;

Специи – соль, перец, карри;

Зелень (укроп) – 1 пучок (30 г);

Чеснок – 3– 4 дольки;

Как всегда, для начала подготовим все необходимое: чистим лук, промываем, нарезаем полукольцами; говяжью вырезку промываем, зачищаем от пленки, разрезаем поперек волокон на «кружочки», толщиной примерно по 1 – 2 см, отбиваем слегка и нарезаем тонкими брусочками длиной 3 – 4 см, с приблизительной массой в 8 – 10 г; пассируем томат-пасту; извлекаем сметану и муку.

Этапы приготовления бефстроганова. Фото автора

Наливаем масло в казан или латку и ставим на огонь. Как только масло нагреется, забрасываем лук и хорошенько перемешиваем. Можно сразу посолить и поперчить. Через 5 – 7 минут, когда лук слегка зарумянится, опускаем мясо и вновь все тщательно перемешиваем. Накрываем слегка крышкой и оставляем минут на 6 – 8. Через каждые 2 – 3 минуты, необходимо следить за процессом жарки и помешивать периодически, чтобы мясо не подгорало.

По окончанию указанного времени, когда весь образовавшийся сок испарится, следует положить 2 столовые ложки томатной пасты и, тщательно перемешав содержимое казана, подождать 1 – 2 минуты, после чего, всыпать 1 столовую ложку муки, вновь тщательно перемешать и спустя минуту, залить кипяченой водой. Либо – размешать венчиком (в отдельной ёмкости) муку, с небольшим количеством холодной воды (150 – 170 мл) и затем, осторожно влить эту смесь, интенсивно при этом помешивая содержимое латки. Естественно, перед этим, следует долить в мясо кипяченую воду.

Через пару минут, пламя конфорки следует убавить почти до «минимума». Все это время полагается помешивать, пока масса не приобретет однообразную консистенцию. После чего, можно закинуть сметану, перемешать, дождаться, когда содержимое снова дойдет до кипения, подождать 2 – 3 минуты и можно выключать плиту.

Параллельно с жаркой мяса, следует поставить на огонь кастрюлю с водой и чищеной картошкой. Когда картофель сварится, осторожно слить воду, забросить в кастрюлю мелко порубленный укроп вперемешку с чесноком, полить сверху растительным маслом, посолить, закрыть плотно крышку и хорошенько потрясти кастрюлю с тем, чтобы содержимое перемешалось внутри.

Наконец, можно приступать к раскладыванию: сначала гарнир, а рядом, сбоку черпачок бефстроганова и – конечно-же – соус-подливу.